تیم پژوهشی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد متشکل از علی ابراهیمزاده، مریم قاسمی، مصطفی مظاهری و محمدحسین حداد خداپرست، موفق شدند با جایگزینی خامه با ترکیب نوین «بایژل»، فرمولاسیونی برای پنیر پیتزا ارائه دهند که علاوه بر کاهش چشمگیر کالری، خاصیت کشسانی و بافت محصول را بهبود میبخشد.
محققان دریافتند که استفاده از بایژل بهجای چربی حیوانی، ساختار داخلی پنیر را دگرگون میکند. یافتهها نشان میدهد برخلاف چربی معمولی که گلبولهای درشتی در بافت ایجاد میکند، بایژل باعث توزیع ریز و یکنواخت ذرات در شبکه پروتئینی شده و با نگهداری بیشتر رطوبت، از خشک شدن پنیر جلوگیری میکند.
طبق نتایج بهدستآمده، فرمولاسیون حاوی ۷۵ درصد جایگزینی بایژل، بهترین عملکرد را ثبت کرده است. در این نمونه، چسبندگی بافت به حدود سه برابر نمونههای معمولی رسید و مشکل عدم انسجام در پنیرهای رژیمی کاملاً برطرف شد. محققان نشان دادند که میتوان با تکیه بر این روش، محصولی سالمتر تولید کرد که از نظر ویژگیهای مکانیکی و ذوبپذیری، حتی عملکردی بهتر از نمونههای پرچرب سنتی دارد.
نظرات بسته است